Sebzeler nasıl tüketilmeli?

İçlerinde bulunan selüloz sayesinde hazmı kolaylaştıran sebzeler, özellikle C vitamini açısından çok zengindir. Tük Kalp Vakfı doktorlarından Sumru Özbay, sebzelerin pişirilmesi ve saklanmasının püf noktalarını anlattı

Doğru bir şekilde hazırlandığı ve saklama koşullarına uyulduğu taktirde dengeli beslenmede büyük payı olan sebzeler, 'otsu bitkilerin yenebilen kısımları' olarak tanımlanabilir. Sebzeler genellikle kalorileri düşük olduğu için günlük enerji ve protein gereksinimine çok az katkıda bulunur. Bunun aksine vitaminler ve madensel maddeler yönünden oldukça zengindirler. Bol miktarda selüloz içerdikleri için bağırsak faaliyetlerine yardımcı olurlar. Ayrıca değişik renk koku ve lezzetleriyle yemekleri iştah açıcı hale getirirler.

Genellikle koyu yeşil yapraklı sebzeler vitamin ve mineraller açısından diğerlerinden daha zengin olur. Özellikle yeşil yapraklı sebzelerin içerdikleri C vitamini değeri, diğer sebezlere oranla daha fazla, hatta turunçgillerin sağladığı değerle yakın olur. Kalsiyum ve demir yönünden de zengin sayılabilirler.

Sebzelerin çeşitli şekillerde pişirilmesi sonucunda sebzenin yapısında ve renginde birtakım değişikliker meydana gelir. Hücreler arası pektik maddeler, çiğ sebzede kalsiyumla birleşmiş olarak bulunur. Bitki hücrelerini bağlayan maddelerin hidrolezi, yani ısıltılmasıyla birlikte sebzede bulunan renk pigmentlerini farklı ortamlar farklı şekillerde etkiler. Kaynama, kızartma ve fırınlama sonucuda her sebzede renk değişiklikleri meydana gelir. Sebzeler, pişirilme sonucunda daha farklı bir tada sahip olur. Bazı sebzelere lezzet veren kükürtlü maddeler, pişirme sırasında değişime uğrar. Örneğin uzun süre pişirmeyle lahanadaki kükürtlü maddelere alışan 'hidrojen sülfür', yemekte hoşa giteyen bir tat bırakır.